瓦罐烤鸡日照东辰佳缘大酒店创新特色菜品-凯发体育客户端

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瓦罐烧鸡(日照陈侗嘉园酒店创新特色菜)

该公式规定：

龙华现任日照陈侗嘉园酒店行政总厨。

简介：

瓦罐煨汤是前两年流行的，很多酒店都买了瓦罐烤箱。经过一两年的使用，这些灶具虽然表面光亮，但内部大多被烧坏，食客对“瓦罐煨汤”的热情降低。很多酒店的瓦罐炉都闲置着。龙华师傅发现瓦罐炉的炉壁比普通炉厚，保温效果很好，热量不容易流失，所以更省碳。同时比一般的灶具更美观，更适合放在门口。把龙华内壁烧焦的棉絮去掉，然后把里面放瓦罐的铁支架去掉，再焊在烤架上。在罐子底部钻四个孔作为出油孔，在烤鸭炉上垫两块砖，用四个小桶加油，就可以改装烤架了。

龙华给我们算了一笔账：新的烤鸭炉价格在1200元左右，一天烤40只鸡需要30斤左右的木炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费(加人工)200元，一天烤40只鸡，需要15斤左右，木炭是烤鸭炉木炭用量的一半。

两种炉子烤出来的菜味道不一样：前者干香，几乎没有油，可以用手撕。后者脆嫩，油没干，需要卷烤鸭饼。由于口感不同，瓦罐烤箱更适合烤鸡或瘦樱桃谷鸭等皮下脂肪较低的原料，而烤鸭烤箱更适合肥鸭、肥鹅等皮下脂肪较厚的原料。

两种炉子的烘烤时间也有差异。瓦罐炉烤鸡需要2小时(木炭炉由于壁厚保温性好，需要2.5小时)，而烤鸭炉需要1小时。虽然用瓦罐炉烤的时间比较长，但是可以提前预制好存放很久，去的时候再用微波炉加热。

卤鸡卤水的制备配方：

取清水70公斤，放入4公斤调料包(包括迷迭香150克、姜粉250克、盐鸡粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白豆蔻100克、丁香60克、山奈100克、木姜子60克、茴香100克、肉豆蔻100克)。

脆皮水比例：

麦芽糖、水和红浙醋的比例为1: 20: 0.3。

瓦罐烧鸡的制作工艺：

(1)将白条鸡浸泡在盐水汤里。因为鸡大腿和鸡翅根部的肉比较厚，需要用刀划几道口子才能更入味。放入冰箱冷藏两天，取出用三根长钢针将鸡肉插成扁平状，然后均匀倒入脆皮水，用风扇吹4小时。

(2)点燃木炭，放入瓦罐烤箱，加木炭加热瓦罐烤箱，把准备好的鸡肉挂起来，用小火烤1.5小时左右，直到鸡肉干香，然后打开瓦罐烤箱门，把火调大一点，再烤20分钟。烧鸡可以烤、上色、出料。

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