引起食物变酸的原因，食物有一点变酸还能吃吗-凯发体育客户端

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引起食物变酸的原因
任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸，引起食物变质的主要原因有3方面：
1. 微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2. 酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3. 食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
食物有一点变酸还能吃吗
食物变酸是食品腐败变质的现象，一般的情况下，这个时候的食物是不可以吃的，但是也有个别的食物变酸后可以食用，比如酸奶、酸菜、还有云南的酸鱼等，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，产生大量乳酸，这样的话酸菜不仅口感好，而且对人体有利。
而大多数的食品在腐败变酸后对人体的危害也是多方面的。食品在腐败过程中发生复杂变化，味道也会发生变化，发酸、发臭都是常见的，并且会分解出许多厌恶性物质，例如蛋白质分解产物有胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，都是空气强烈物质，使人嗅后厌恶。脂肪酸败产生醛、酮类等，并进一步分解出现特殊的酸败味。此外，食品外形的组织溃烂、粘液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量，使其所有的味道发生了严重的变化，并且也会使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。变质的食物由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害。因此对于这些发酸了的食物大家一定不要食用，以防危害自身的健康安全。
如何防止食物腐败变质
为了防止食物腐败变质，我们应当主要从以下几方面做起：
一、防止食品的细菌污染
注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。对于微生物的去除与灭杀有几种方法：a. 高压蒸汽灭菌法; 121 oc 20-30 min, 杀灭全部微生物和芽孢。b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能杀死芽孢。c. 巴氏消毒法;低温长时间消毒法ltlt(62-65℃，30min)和高温短时间消毒法htst(72-75℃ ,15s)。d. 超高温消毒法;137.8℃，2 s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。
二、控制微生物的繁殖
1. 降低含水量. 日晒法，阴干, 喷雾干燥， 热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。
2. 提高食品的渗透压. 盐腌，8 %-10%;糖渍，60%-65%。
3. 降低食品的储存温度.
冷藏;几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。
冷冻;控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。
4. 使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂，熏制，酸防腐。
5. 生物防腐. 发酵，降低ph, 抑制微生物生长。

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